martes, 1 de marzo de 2011

alimentación y salud II

Sales minerales:
Las carnes son ricas en hierro, además este hierro (está en forma “hemo”) y se absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales.
También contiene cantidades de hierro “no hemo” que mejora su absorción de forma marcada en presencia de vitamina C. Volvemos a insistir en la presencia en la dieta habitual de alimentos ricos en vitamina C (cítricos, fresas, kiwi).
También son ricas en fósforo y en potasio y pequeñas cantidades de calcio y magnesio.
Vitaminas:
Son ricas en vitaminas B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), pero sobre todo en B3 (Niacina) y B12 (Cianocobalamina).
Agua:
El resto de la composición es agua, sus valores oscilan entre un 60-80%.
Las carnes poseen otras sustancias llamadas purinas, que se convierten en urea y ácido úrico productos tóxicos que tenemos que eliminar por la orina, si este último está aumentando tendremos un caso de gota.
Derivados cárnicos
Jamón serrano o salado:
Es el producto que resulta de madurar o curar los cuartos traseros y delanteros del cerdo, en condiciones especiales de temperatura y humedad, previamente preparados con sal (ClNa) y nitritos (nitratos como conservante). Por ser un producto desecado su contenido en proteínas y grasas es superior al de la carne.
Jamón cocido:
Resulta del proceso de hervir y salar la carne del cerdo. El jamón y paleta cocida, propiamente dichos, son los de mayor calidad. Su contenido en proteínas y grasas es inferior al de la carne ya que tienen mayor contenido en agua.
Embutidos:
Los embutidos son derivados cárnicos, preparados a partir de distintas partes del animal, condimentados e introducidos en tripas naturales o artificiales. Por ej. chorizo, salchichón, butifarra, etc. Han sido objeto de numerosas falsificaciones, debería haber un mayor control sanitario y comercial, no debemos utilizar nunca embutidos que no cumplan el correspondiente etiquetado.
Fiambres:
Son derivados cárnicos de más baja calidad, se utilizan distintas partes del cerdo y se puede añadir féculas, otras grasas y tejido conjuntivo procedente del animal. Por ej. pastel de cerdo, chopped, etc.
Tocinos:
Es el tejido adiposo subcutáneo del cerdo, se puede presentar fresco o salado. Si este tejido posee algunas fibras musculares lo llamamos panceta o bacón.