miércoles, 2 de marzo de 2011

alimentación y salud III

Pescados

Son los animales de vida acuática, normalmente son peces, pero también pueden ser moluscos, crustáceos o cefalópodos (llamados mariscos) o mamíferos marinos.
En el pescado tampoco ponemos una composición porcentual general, ya que hay mucha variedad.
Proteínas:
La cantidad de proteínas oscila entre un 18-20%. La calidad es semejante a la de las carnes. Son proteínas de alto valor biológico. Los pescados llamados “azules” poseen grandes cantidades de un aminoácido llamado histidina, que se va a degradar hasta histamina dentro de nuestro organismo. La histamina es la sustancia responsable de las reacciones alérgicas, de ahí la fama de los pescados azules de producir alergias aparatosas, si no se consumen frescos.
Grasas:
Según su contenido en grasa, podemos encontrar tres grupos:
¦Los pescados magros o blancos: contienen menos del 1% de lípidos (lenguado, gallo, rodaballo, bacalao).
¦Pescados semigrasos: contienen de un 2-7% de grasa (merluza, caballa, trucha).
¦Pescados grasos o azules: contienen entre un 8-15% de grasa (salmón, arenque, atún, anguila y sardina).
Como ya sabemos, la grasa del pescado aunque es de origen animal es rica en ácidos grasos poliinsaturados de la familia n=3 (ácido Linolénico), los dos ácidos grasos de esta familia que se encuentran en mayor proporción son el EPA y DHA. Estos ácidos tienen una serie de propiedades beneficiosas: hacen que la sangre sea menos viscosa, disminuyendo la capacidad de formar trombos dentro de los vasos sanguíneos, por lo que disminuye la capacidad de que se obstruyan.
El contenido en colesterol varía de unas especies a otras, por ej. la merluza contiene 22 mg/100g. En moluscos y crustáceos puede llegar a 150 mg/100g.
Hidratos de carbono:
Su valor es próximo a cero.
Sales minerales:
Los pescados son ricos en yodo, ya que este elemento abunda en el mar. También son buena fuente de calcio y fósforo, sobre todo si son de pequeño tamaño y se pueden tomar enteros, incluida la espina.
Vitaminas:
Son ricos en vitaminas A y D, sobre todos los pescados grasos.
También contienen vitamina B12. Las sardinas son ricas en ácido fólico.
Agua:
Contiene entre 60-80%.