jueves, 3 de marzo de 2011

alimentación y salud IIII

Huevos

El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales llamados ovíparos, y gracias a ellos se pueden reproducir. Con esta designación comprendemos solamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden.
El huevo está constituido por:
¦Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara.
¦Cáscara: formada por carbonato cálcico.
¦Membrana.
¦Clara.
¦Chalaza: cordones que fijan la yema.
¦Membrana vitelina: recubre la yema.
¦Yema.
Composición porcentual
Proteínas ……………………………………………. 13%
Lípidos ………………………………………………. 12%
Glúcidos ………………………………………………. 1%
Agua ………………………………………………….. 75%
Colesterol ……………………………………… 500 mg
Sales minerales ………….. calcio, fósforo, hierro
Vitaminas ………………………….. vit.A, D, E, B1, B2
Valor calórico ……………………… 160 Kcal/100g.
Vamos a ver ahora la composición de las partes principales del huevo; suponemos que un huevo pesa aproximadamente 60 g:
Cáscara:
Es el recubrimiento calcáreo que lo aísla del exterior, constituye el 10% del huevo. Está constituida mayoritariamente por carbonato cálcico. La superficie externa de la cáscara está cubierta por una cutícula de proteínas (queratina) que la protege. Si se daña existe mayor riesgo de contaminación.
El efecto de resistencia de la cutícula dura unos cuatro días, luego disminuye, por la formación de grietas debidas a la desecación.
Clara:
Representa el 60% del peso del huevo. Está constituida por agua (90%) y un 10% de proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, etc). Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 Cº adquiriendo un color blanco. Estas proteínas también son responsables de la espuma al montar las claras.
Yema:
La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo.
Contiene un 30% de grasas. También contiene proteínas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2).
Las grasas están constituidas por ácidos grasos saturados, poliinsaturados (como el Linoléico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolípido, es el agente emulsionante más utilizado en tecnología alimentaria (E 322). Proviene de la yema de huevo y del aceite de soja.
El color de la yema, es más o menos fuerte según la cantidad de pigmentos que se añadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva.
Conservación
Externamente los huevos frescos se reconocen por su cáscara brillante, con aspecto de cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescos tienen olor y sabor agradables.
Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es más fresco cuanto más abultada y circular es la yema y cunto más consistente y menos líquida sea la clara. La yema se podrá separar con facilidad de la clara.
Los huevos comercializados sufren un proceso de limpieza que consiste en:
¦Limpieza en seco mediante cepillo p papel de lija.
¦Lavado con un agente detergente.
¦Nebulizado con cloro.
¦Recubrimiento con parafina.
¦TERMOESTABILIZACIÓN: se realiza con la inmersión en agua a una temperatura de 100 Cº durante 5 segundos seguido de un enfriamiento rápido. Este tratamiento provoca una coagulación de las proteínas formando una membrana impermeable inmediatamente debajo de la cáscara, así se reduce la evaporación y el riesgo de penetración de microorganismos.
Control de calidad