alimentación y salud V

Aunque actualmente los huevos comercializados están frescos, debemos conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas.
1.Ensayo del olor: se realiza antes de su utilización, si tienen un olor desagradable hay que tirarlos.
2.Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, debe verse completamente diáfano, sin ningún tipo de manchas. Manchas rojas o negras indican descomposición. Completamente oscuros son huevos podridos.
3.Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto más alto sea el ruido, significa que es más viejo por el aumento de la cámara de aire, que le hace “bailar” dentro de su cáscara.
4.Un último ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solución de agua y sal común al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a través de la cáscara, aumentando su cámara de aire y pesan menos.
Alteraciones
Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace líquido y de olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte, por las propias enzimas que contiene el huevo, y en parte por los microorganismos (hongos y bacterias de putrefacción) que durante el almacenamiento penetran en el huevo con el aire a través de los poros de la cáscara, produciendo la descomposición.
Salmonella: es el único microorganismo realmente patógeno para el hombre. Vive en el intestino del hombre y de los animales. Lo más natural es que penetre a través de la cáscara si está húmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra y se desarrolla con facilidad.
Salmonella se inactiva por el calor a 65 Cº. No consumir huevos crudos.
Clasificación comercial
Se establecen tres grandes categorías según las características del huevo:
Categoría A: con cámara de aire no superior a 6mm.
Categoría B: con cámara de aire no superior a 9mm.
Categoría C: no se comercializan para consumo directo, siendo utilizados para la industria.
La categoría A corresponde a huevos frescos. Las categorías B y C pueden ser frescos, refrigerados o conservados.
Los huevos frescos no han sido sometidos a ningún proceso de conservación, se pueden conservar en el frigorífico hasta tres semanas, aunque es conveniente comprarlos más a menudo.
Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de refrigeración entre 0-2 Cº por un periodo máximo de 30 días.
Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmósfera inerte por periodos superiores a 30 días.
Según el peso tendrán la siguiente clasificación:
Clase I: peso igual o superior a 70 g.
Clase II: peso igual o superior a 65 g.
Clase III: peso igual o superior a 60 g.
Clase VIII: peso inferior a 45 g son considerados de desecho.
Derivados del huevo
Sirven como materia prima para la industria alimentaria, hay distintas formas de comercialización:
¦Derivados líquidos: puede ser del contenido total del huevo o bien la clara y yema por separado. Los huevos se examinan cuidadosamente, después se rompen a mano o a máquina, se filtran, se homogenizan y por último se pasteurizan para conseguir una mezcla homogénea libre de microorganismos.
¦Derivados secos: huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecación de los anteriores.
¦Derivados congelados: obtenidos por congelación a -40 Cº de los huevos líquidos, para su conservación necesitan solo -18 Cº.
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